话 笋
梁志友（四川省天全县）
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春分一过，春笋上市，与应季的香椿芽、刺龙苞、仄耳根、蕨菜以及紧随谷雨脚步跚跚迟来的鹿耳韭等山野馈赠，一起扮演着季节的信使，大自然的美味，行走在人们的舌尖。春笋弥补了春夏之旅蔬菜淡季的遗憾，也上演着一方一俗的乡土文化的况味。
天全县地处四川盆地边缘、二郎山东麓、邛崃山脉南段，康巴文化东端，有着“西南锁钥、南诏咽喉”之称。境内山高谷深、沟壑纵横，雨量充沛，林竹茂密，俗话说“掉一颗草籽在岩石上都会生根发芽。”原生竹类7属19种，加上实施退耕还林后，又引种的四季竹、麻竹、绵竹等品种，竹林面积增加到十几万亩，森林覆盖率达到73.48%，绿水青山就是这方厚土让人流连的一张名片。能食用的竹笋有刺竹子、斑竹、水竹、白夹竹、楠竹、麻竹、少量的苦竹等笋子。
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笋又分“春笋”和“秋笋”。春笋也叫“三月笋”，以楠竹笋、麻竹笋、白夹笋、斑竹笋为最。“雨后春笋”大约就是在为这些春之佼佼们的形象代言，主要生长在海拔1000米以下的山岭浅丘的种植林，或者村傍屋边的家林中，鲜嫩清脆，也酝酿着春的韵味。这些怎么吃都令人赏心悦目的山野时蔬，会带给你的心情春天一样的蓬勃向上，味觉返璞归真一样的丰富体验。
秋笋，俗称“七月笋”，以箭竹、刺竹子、水竹子最优，广布于低温湿润、海拔高度1500米左右的中山区，完全长于郁闭的林态下。每年农历7月开始采笋，直到国庆节后。它们从高山生长，向低岭过渡。笋肉细腻厚实，爽脆鲜嫩，是笋中佳品。笋和竹都是国宝大熊猫的最爱。
无论春笋还是秋笋，都是大自然给我们的舌尖约会，伴一碗盛情的米饭，佐一杯恬淡的酒，不负韶光。
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唐代名医孙思邈在《千金要方》中记载，“竹笋味甘、微寒、无毒、立消渴、利火道、益气力、久可食”。《本草纲目拾遗》称，笋能“利九窃、通血脉、化痰诞、消食胀”。现代人研究，笋富含B族维生素、纤维素，它在人体内起着加速营养物质代谢的作用和能量的转换，利肝通肠。特别是在人们的生活质量大大提高，开始追求食材品质健康的当下，这些源自山野林中的绿色有机之蔬，每100克里含有蛋白质2.05克，脂肪约0.25克，纤维素0.87克，VC约0.8克，VB约0.09毫克，VB约0.04毫克，钙约15.5毫克和人体所需10多种微量元素。因为拥有了一份远离城市喧嚣，红尘世俗的纯粹质朴，驻守森山老林的清闲素雅。所以，每当应季上市便受人追崇，成为盘中餐的珍馐。
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竹笋的吃法很多，可繁可简，单独就可以撰写一本菜谱，而且久吃不腻不厌。
过去，在天全的乡村，大集体时在山坡林边劳作，放哨时悄悄溜进林子里，采上一把带着壳的笋子，下工时带回家；或在回家的路上窜进家林里，噼哩叭啦打上一小捆。晚炊时随手埋在灶膛的星灰里，锅里的饭焖熟，笋子也煨得八九不离十。趁热剥皮改刀，浇些酱油、放些海椒，伴一斗碗米饭，就能慰劳自己疲乏的舌尖。苦竹笋就常用这极简的手法、质朴原味、清热祛火。
买回来的鲜笋（已经预煮、也叫杀青），切成片或撕成丝，开水氽烫晾透，菜板上拍几头蒜瓣泥，放少许糖、盐、花椒面，浇上自家兑的红油汁，倒些芝麻油，就成具有川口的美味，佐酒、下饭都是绝配。或者热锅凉油，姜片、蒜片、海椒节、花椒粒炝锅，素炒笋片笋丝，删繁就简的烹饪，照样是午饭、晚饭最佳拍档。当然也可以将笋转换角色变成俏头与肉片、肉丝一起炒制，白油笋或红油笋即成。荤素搭配的效果、健康而味美，不经意间，就完成了“光盘”行动的履约。
四川人爱吃泡菜，宾馆、饭店，宅家的一日三餐都极易邂逅它们的娇影。把鲜笋请进老土陶或玻璃罐里的泡菜水里，与时间谈情说爱。只需几天的酝酿，味足而笋又脆又鲜。一碟一盘一小碗，加入到满桌的山珍海味“朋友圈”。但，最让人钟情的莫过于虽是五味杂陈的“闪婚”，却仍保有质地本色本真的四川一绝。
烹饪技法的简单，若素描的三五笔，却最考手艺，非炉火纯青而难为。
让鲜笋或泡发好的干笋与猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉联姻，加入香辛、佐料和不可或缺的川味之魂郫县豆瓣，祛腥、提味，上色又增香鲜。或者干脆将笋子下入滚烫弥香的火锅里，端上餐桌后便成为融山色林景、地方风味特色、浓浓的乡愁味一体的“江湖大盆景”，瞬间唤醒我们的味觉，吃一砣肉喷香，嚼一块笋脆爽，呷一口小酒舒畅，刨一口饭安逸，口福之缘让人欲罢不能。神仙样的食之体验让你暂时忘却工作、生活的烦忧，而渐入入乡随俗的佳境。笋与肉清烧也是一味，只须放入盐和胡椒、味素，便让肉味、笋味别具一格，微辣香醇中品尝四川“百家百味”的另一种意境。
还有川味三鲜面里的“笋子、海带、香菇”；天全年三十夜煮杂菜里的头牌料非笋子不可；以及小时候尝过的黄鳝烧笋子，母亲亲手做的臭笋粑和面粉里加入笋粒子的“水粑子”……都是岁月的珍藏和感情的无穷怀念。
以上都是信手话来的“民间”版本，与资格的24味川味主流派比，川话说的还“排不上号”。或许就因为更接地气的原因，让它们在民间沃土中才枝繁叶茂、春华秋实；还或许它们没有规式的约束，才有了更自由的空间，随心所欲，任已好恶，拥有舌尖的一席流连。何况时代的发展，创新才有广阔前景。但，笋中含有难溶性草酸钙，味略苦涩，不易消化。先开水氽烫最为必要，辅之以烹技，一切皆大欢喜。
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笋子好吃，却难采摘，特别是秋笋多长于深山老林。每年的采笋季节，住在山脚林边的村民鸡叫起床，填饱肚子后，仨俩相伴，打山。进林后又各占一方，荒林中钻来钻去。打好的笋子削壳装袋，或装背篼。回家后来不及喘口气，赶紧烧开水煮笋（杀青）一天一趟。家里有人手的，笋子让家人背到城里卖，自己第二天照旧“闻鸡起早”。离笋林远的笋客，干脆带上十天半月粮食，岩窝子或林边搭个简易窝棚，架起锅灶过起与世隔绝的原始生活。打笋子除了吃苦耐劳，还得有忍寂的耐性和不惧的胆气。靠山吃山，笋客们若遇到笋子的红山年，一季秋笋打下来，也能收入几千上万元。打笋子也是危险的活路，就有人上山后迷失在茫茫林海中未归，组织人员援救无果，至今仍是无法破解的岁月密码。还有上山打笋子在林边生火煮笋子，炕干笋子更不可取，潜在着严重的火患，也是政府三令五申严禁的行为。
天全与笋子结缘的历史悠久，《天全州志》载：“州西关外诸山产笋、初秋入山采笋之，趁夜煮熟，入城发卖”。从建国后开始就由供销社收购、加工，然后交由外贸出口。次品调往各地。笋子在天全县当地不足为奇山珍，出门后便成稀罕物。多年前到成都吃的三鲜面里的笋子，就是用笋子的“二节子”作食材，但一样被烹煮得拿捏适度，易咀味美。这就叫手艺，时尚名词“工匠”精神。
另外，从上世纪70年代试种楠竹，到80年代成片规模种植，至1999年天然林保护工程和退耕还林工程的大展宏图，天全县已变成绿水青山。竹和笋也已成为地方致富产业之一。天全正信心满满地迈步小康社会。
笋，春秋有鲜、四季不断，乡土美味，弥留齿间。
来源：四川省地方志工作办公室
作者：梁志友
