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《酒：一部文化史》
[加]罗德·菲利普斯 著
马百亮 译
复旦大学出版社
中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒一起并称为世界六大蒸馏酒。中国白酒消费量约占世界蒸馏酒的1/3。那么，白酒的对外译名是什么？近日，一份进出口税则文件展示了白酒的最新官方英文译称。
根据1月1日起实施国务院关税税则委员会公布《中华人民共和国进出口税则（2021）》，税则号为2208.9020的“白酒”的英译名已经从此前的“chinese spirits”改为“chinese baijiu”。
图片来源：“中国酒业协会”微信公众号
中国酒业协会表示，经该协会与海关总署税收征管局（京津）多次沟通，海关总署在充分听取协会的意见之后，同意在2021年新版《税则》中对白酒的英文名字进行修改。他们解释称，多年来，中国白酒缺乏一个官方的准确的英文名称， 造成海外消费者的困扰，比如chinese spirits（中国白酒）, chinese distilled spirits（中国蒸馏酒）, chinese liquor（中国烈酒）等都称为“中国白酒”。酒业协会认为，此次更改对于规范白酒出口名称，扩大中国白酒的国际影响力都具有积极的作用。（新闻来源：中新经纬）
人类造酒的历史可以追溯至公元前7000年，也就是距今9000年前。但是几乎可以肯定的是，史前人类从水果和浆果中获取酒的历史要比这早好几千年。
水果和浆果过了最佳的成熟度和甜度之后，就会开始腐烂，此时野生的酵母菌就会消耗它们自身所含有的糖分，通过一个自发的发酵过程产生酒。腐烂水果的果肉和果汁所产生的酒的酒精度通常能达到3%-4%，有时会超过5%，这使其和现在许多啤酒的酒精度相当。只要满足下面这两个条件，任何水果或浆果都可以这样发酵。首先，水果必须要有恰到好处的糖分，这样才能吸引酵母菌。水果的含糖量会随着其成熟而增加，让其变得更甜。成熟水果的含糖量通常会达到自身重量的5%一15%。其次，周围必须要有野生酵母菌（附着在果皮上，或者是在附近的树上和灌木丛中）存在，一旦果皮破裂，它们就能接触到果肉中的糖分。
我们知道，如果吃了腐烂发酵的水果，各种哺乳动物、鸟类和蝴蝶都会体验到不同程度的醉酒状态。几乎可以肯定的是，史前时期的灵长类和人类也在其中。
远在2000万年前，我们的灵长类祖先主要靠水果和浆果为生，早期人类的牙齿结构类似于现代的猿，他们几乎从水果中获取所有的卡路里。现代的人类基因组和黑猩猩比较相近，而黑猩猩几乎完全以植物为食，主要是水果。像其他的哺乳动物和鸟类一样，人类很可能更喜欢熟得刚刚好的、颜色鲜艳夺目的水果，而不是那些或是不够成熟，或是已经开始腐烂的水果。然而，他们可能也会捡拾那些掉落在地上的过熟水果，这样更容易，而这种水果可能已经发酵。这样一来，在每一个水果成熟的季节，他们都可以偶尔或者定期地“吃”到酒。如果他们把吃过熟的水果或浆果和飘飘欲仙的愉悦感联系起来，那么他们可能会养成这种习惯，并且期待每年的自然佳酿。
虽然我们现在谈的是酒的史前史，但是有很重要的一点需要强调，那就是在啤酒和葡萄酒出现之前，水就已经存在了。水是地球上生命的必需品，人们需要定期摄人水，来补充每天主要以汗液、尿液和粪便形式失去的水分。人们需要补充的水的量会随着气候、饮食习惯、身体活动形式的不同而变化，但是水总是为人类所需。在现代西方社会，一个成年人每天大概需要饮用2升的水。在长距离运输饮用水的方法被发明出来之前，人们只能生活在那些可以定期获得淡水的地方，主要是河流、小溪、湖泊、泉水、井水或以雨雪形式存在的降水。成千上万年来，人们依赖水，不仅要为个体补充水分，还要为水果、蔬菜、浆果、肉类、鱼类和饮食中的其他物品提供水分，这些不仅需要水而且本身就含有水。如果酒是史前饮食的一部分，那么在最初的成千上万年里，它们对人类水分补给所做的贡献是微不足道的，因为在不断迁徙的过程中，人们根本不可能制造出大量的酒。
到了新石器时代（约公元前10000一前4000年），这一切都改变了。人类开始建立永久性的定居点，开始种植谷物和其他作物，并且开始饲养牲畜。人类培育出了各种各样的农作物，其中包括适合生产啤酒的谷物和适合酿造葡萄酒的葡萄品种，这种葡萄更容易繁殖，而且果肉对种子的比例比许多野生葡萄都要高。在这一时期，我们发现了啤酒和葡萄酒的最早证据，这部分是因为新石器时期的人们也开始制作陶器。考古学家在陶罐中发现了一些酒精饮料的最古老证据，它们以种子、谷粒、酵母、酸和其他残留物的形式存在。这些发现提出了一个问题，那就是葡萄酒和啤酒的证据是否可以追溯到新石器时代之前（比公元前10000年更久远），因为用来盛放酒的容器也许是用木头或皮革制成的，而它们已经完全腐烂了。
所以最晚在9000年前（但是几乎可以肯定的是比这要早得多），酒的人类史加入到了腐烂的水果和浆果自然发酵的自然史当中。最早的葡萄酒或啤酒制造者将葡萄或者其他水果压碎，或是对大麦或其他谷物进行加工，然后让它们自然发酵。19世纪中叶，法国科学家路易·巴斯德用葡萄酒做了一个实验，直到那时，发酵现象才被解释为一种生物过程。然而距此数千年之前，似乎就已经有人（目前认为最有可能的地方是中国东北部和亚洲西部）做出了这一历史性的发现，那就是水果或者浆果的果汁（或者是水和蜂蜜或处理过的谷物的混合物）如果被放置在一个足够温暖的地方，不需要多长时间，就会开始冒泡或者起泡沫。在泡沫消退之后，你可以品尝一下，在量很少的时候，会给你带来一种愉悦的感觉，如果你接着喝下去，就能体会到一种飘飘欲仙的感觉。
河南贾湖遗址，9000年就酿出世界上最早的酒！
图源：人民网
从那时起，世界就完全不同了。对有些人来说，酒和造酒方法的发现为健康和快乐创造了新的机会：人们发现酒精饮料通常比其原材料更有营养；几个世纪以来，在世界上许多地方，它们比受到污染的饮用水要安全；它们让饮用者产生一种愉悦感；并且它们很快就和积极的品质如欢快、丰饶和神圣联系在一起。相反，也有人发现酒出现以后的历史就像是人类的一场漫长的宿醉：长期以来，酒被和负面的事物联系在一起，如社会混乱、暴力、犯罪、罪恶、淫邪、身心疾病和死亡。
我们永远无从知道是谁人为地制造了最早的酒，才引起这些有争议的历史。我们越是向上追溯，它的历史就越是神秘莫测。一开始很可能就是一次意外的发酵，只是被人观察到了而已。如果最早的酒是葡萄酒的话，那么当史前人类采来野生葡萄，放在一个木头或皮革的容器中，或者是一块岩石上的碗状凹陷处保存时，酒的历史很可能就此拉开了序幕。底部的葡萄受到顶上的葡萄挤压，产生果汁，而这些果汁会吸引生活在葡萄表皮或者附近树木或者灌木上的野生酵母菌，于是就开始发酵。或者它可能是从另外一种水果开始的，如石榴或山楂。或者也可能是从与水果完全不同的东西开始的，如蜂蜜。蜂蜜因为其甜美而被人们所珍藏，在被雨水溶化和稀释之后，发酵成了酒，这就是后来人们所说的蜂蜜酒（在发酵之前，蜂蜜需要用大约30%的水加以稀释）。
在考古学家已经确定的一些最早的酒里，所有这些以及许多谷物（如大麦和大米）都被用到过。只要其中含糖，呈液体状，被放在足够温暖的条件下，并有足够长的时间让野生酵母进行发酵，最终都会变成含有酒精的液体。这种液体的酒精度可能会很低，品味和口感可能让人难以识别出是啤酒、葡萄酒还是其他常见的酒，但它其实就是一种酒。
追溯酒的早期历史，是从无意为之的自然发酵过渡到有意为之的人工过程。在品尝过一两口这种发酵液体的味道并体验到其令人愉快的效用之后，这位因为采集并储存葡萄、其他水果或浆果而意外酿出酒的酿酒师或许会试图复制发酵的过程，虽然他对其中涉及的生物过程一无所知。他把葡萄或其他水果放进一个容器中，形成果汁，而果汁可以变成一种可口的饮品，这样几次下来，他或许会缩短这一过程，把所有的水果或浆果捣碎，用手也好，用脚也好，这样就增加了所生产的酒的量。
酒的人类史很可能就是从这些意外的发酵开始的。或者也未必如此，人类因受到自然发酵过程的启发而开始有意识地酿酒，这样的情形纯属猜测。我们无从知道最早的啤酒、蜂蜜酒或葡萄酒是在什么情况下生产出来的，正如我们也无从知道是谁最早烤面包或谁最早煮鸡蛋。然而，我们很有必要去解释那些无法解释的事情，并且许多文化中都有解释酒的起源的故事。有些人把葡萄酒和啤酒的出现归因于神，而不是人类。
根据中国的传说，最早用来发酵的是大米：“被丢弃的大米在匣子里很久之后发酵，散发出浓郁的香味。”11世纪中国一篇讨论酒的文章持一种更加实际的观点：“对于最早发明酒的人，我只能说，他是一位智者。”
像这样的描述往往指向酒的一些历史悠久的文化内涵，如它的宗教性和药用性，但并无助于加深我们对酒的历史起源的了解。要想了解其历史起源，我们只能寄希望于考古学家，其中的一些人已经把探索最早的酒这件事变成了一个小行业。他们四处寻找关于酒的证据，这些证据通常是水果、浆果或谷物的遗留物，或者是已经被陶罐和陶瓮内壁所吸收的液体的化学残留。葡萄酒的残留物一般是葡萄籽、酒石酸（自然存在于葡萄和其他一些水果中）、酵母菌和二甲花翠素（黑葡萄和其他几种水果所共有的一种色素）。虽然未发酵的葡萄汁甚至是新鲜葡萄也会留下和葡萄酒同样的证据，但几乎可以肯定的是，在温暖的气候条件下，葡萄汁会迅速发酵。中国和中东就属于这种气候，而这类证据大部分就是从这些地方收集的。能够延续数千年之久的其他证据还有草酸钙（又称“啤酒石”，往往累积在酿酒用的容器里）；用来酿酒的谷粒（如大米、大麦、小米和二粒小麦）；蜂蜡和树脂，树脂常被用来密封陶罐的内部，以保存里面的酒精饮料。
图片来源：百度百科
从大约公元前7000年到2000多年前基督教时代之初，构成已知最早酒文化史的发现产生了一个不断变化的叙事。考古学家、历史学家、语言学家、化学家和其他学者不断报告，说他们发现了新的证据，声称这是酒的某个方面的最早证据。无论是哪一种酒，关于酒的最早证据是在中国的北部，而已知最早的造酒设备据说在亚美尼亚。有证据表明，最早的商业啤酒厂之一位于秘鲁，而关于蒸馏酒的最早证据发现于今天的巴基斯坦和印度北部。已知最早的液体形式的酒被保存在密封的青铜罐子里，其历史可以追溯到4000年前，发现于中国的中部。许多这类研究发现已经将人们的注意力从中东移开。在很长的时间里，中东曾被认为是啤酒、葡萄酒和蒸馏酒的发源地，英语里表示“酒精”的“alcohol”一词就源自阿拉伯语。这一地区能够表明酒的存在的重要证据非常集中。
随着研究人员开发出新的分析方法，并对新的遗址进行考察，我们还会看到酒的古代历史不断被修改，但是我们历史知识的深度可能会受到实际的限制。由于早期酒的大多数证据是陶罐中的残留物，我们不大可能找到广泛使用陶器的新石器时代之前的证据。在黏土被用来制造盛放液体的容器之前，人们把酒保存在用木头、皮革或者纺织材料制成的容器中，而这些材料早已腐烂，上面重要的残留物也荡然无存。
这样看来，酒的最早证据来自河南省贾湖村一个新石器时代早期（约公元前7000一前5600年）遗址的十几个陶罐，这也就不足为奇了。从这些残留物来判断，陶罐里装的是用大米、蜂蜜和水果（可能是葡萄或山楂，因为两者都富含酒石酸）制成的酒。大米可能已经被暴露于一种适合其糖分发酵的真菌中。蜂蜜可能是最后添加进去的，是为了增加甜度，但也有可能是在发酵之前添加进去的，用来将野生的酵母菌吸引到未发酵的液体中。葡萄和山楂可以做酵母菌的寄主，而大米却不可以。
我们无从知道人们喝这些酒的社会背景，但后来在大量青铜器皿中发现了中国酒的证据，这表明在古代中国，酒与富人关系甚密。从公元前1900年（4000年前）前后开始，这些容器不仅曾经用来装发酵饮料，而且有一些在数千年之后仍然装有液体，它们最初密封得很好，后来的腐蚀又使它们完全密封。一个容器里装有26升（大约相当于三打标准的酒瓶）的液体，这种液体被描述为有“芬芳的香气”，但感觉证据转瞬即逝，因为一旦暴露于空气中，发出香味的化合物会在几秒之内挥发掉。
西周倗伯及其夫人墓青铜盉残留物分析
图片来源：《出土青铜酒器残留物分析的尝试》
在中国，酒被用来给那些贵族阶级陪葬，让他们死后也可以享用，这和同时代埃及的做法一样。还有一些这样的仪式，人们通过喝酒达到一种灵魂出窍的状态，使他们能够与祖先交流。更多为了殡葬目的而饮酒的证据出自商朝后期（公元前1750一前1100年）。对数千个坟墓的挖掘结果表明，酒器经常和死者埋在一起，不仅那些有权势的人如此（和武丁王的王后一起埋葬的青铜器中有70%是酒器），甚至有些穷人也是如此。在周朝（公元前1100一前221年），酒被用于殡葬的证据变少了，但人们更加重视在节日场合饮酒，即使不是每天都喝。诗歌中提到，人们在狩猎野猪和犀牛后的聚会上饮用“甘美的酒”，而酒的不同名称或者说是不同的酒的名称数量激增。虽然中国关于酒的最早证据表明它是用大米、蜂蜜和水果制成的，但是后来提到的生产过程中通常使用的是谷物（小麦和小米）。从出芽、加热、发酵这一过程可以看出，当时生产的是啤酒。
根据我们目前的了解，中国人酿酒的历史最为悠久，从拥有9000年历史的酒精残留，一直到21世纪初蓬勃发展的葡萄酒产业，从未中断过。然而在西亚，在今天的伊拉克、伊朗、土耳其、亚美尼亚和格鲁吉亚所在的地区，也有很多早期酒类生产的证据，但是要比中国已知最早的酒晚了三四千年。
资料：新书季
编辑：徐诺
上观号作者：书香上海
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