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醋,是日常烹饪菜肴必不可少的调味料之一,中国的各大菜系中,有很多知名菜式都需要添加醋进行增鲜调味,醋在中国有着悠久历史,据文献记载,我国酿醋的经验就达到3000年以上,而且因为中国的地大物博,南北文化、地理环境、原材料不同,还调制出风味不一的醋品。
每当我们买醋时,能看见关于醋的品种繁多,有凉拌醋、苹果醋、米醋、香醋、陈醋、白醋、饺子醋等,各个品种都能挑得眼花缭乱,近些年来,醋还从单纯的调味品,慢慢演变出饮料型、保健型、烹调佐料型等具有多功能的醋类,但无论醋如何发展,烹饪菜肴的醋品种,始终还是4大类:米醋、陈醋、香醋、白醋。
醋分四大类,做菜放错等于毁菜!牢记4句口诀,不再出错菜更香,香醋、白醋、米醋、陈醋,这4大醋品种,分别都有适合烹饪的菜式,并不能乱放,放错醋调味,会让菜式的味道怪异难吃,要了解这4大醋品种适合用在哪些菜式上,读懂以下4句口诀就够了:
“香醋香浓做凉拌,白醋淡酸提香佳,米醋用途最广泛,陈醋最酸宜重口。”
本期小鹿为大家科普上述提到的4类醋品种相关特征以及菜式使用范围,简单明了,让大家快速掌握对醋品种的使用方法,减少烹饪菜肴时的弯路:
【香醋:香醋味浓做凉拌】
香醋的特点是蕴含有独特醋香,香气较为浓郁,但口味却偏向甜感,所带来的醋味却不会太过浓郁,适用制作凉拌菜时,搭配白醋或米醋调汁使用,增加香气,或在品尝虾蟹等海产时,香醋还能作为增香提鲜,效果明显,但切记香醋不要加热使用,会使香醋所蕴含的独特醋香减低。
【白醋:白醋淡酸提香佳】
白醋的特点是酸味单薄,醋味较大,制作工艺是运用蒸馏过的酒发酵而制成,色泽无色半透明状,常用于制作各式凉拌菜、部分汤品及中西餐等需要提鲜却不能影响原来味道的菜式中,比如制作酸辣土豆丝,添加白醋调味的提鲜效果上佳,而在炖羊汤或骨头汤时,添加少许白醋,能让食材的营养加快释放,让汤更鲜,还能使人体对汤的营养更好吸收,白醋淡酸提香佳也因此而来。
【米醋:米醋用途最广泛】
米醋的特点是味道偏甜酸,比陈醋淡太多了,而且因为米醋是采用大米酿造,醋体色泽透明淡红,让菜式不会上色,常用于制作日常热菜、凉菜当中,比如糖醋类菜、凉拌菜、泡菜类等需要有点酸中带甜味感的菜式,很多菜肴都适用,用途广泛。
【陈醋:陈醋最酸宜重口】
陈醋的特点是醋体色泽深在则沉重,酸涩味突出,使用范围狭窄,多用于味道和颜色较重的菜肴中,而且只适合用于调配酱汁,让菜式适当调味提色,陈醋不能过量使用,不然会让菜式上的醋色很深,而且还会覆盖菜肴味道,适合制作的菜式有西湖醋鱼、红烧类菜、酸辣汤等,而且陈醋的解腻效果好,还会用于品尝水饺时,作为调制蘸料蘸着吃,会越吃越香。
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