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*不看长文版
识物君发现，饭局上只要有汤类，就会有人语重心长的说——“来，多喝汤，营养精华全在汤里”。
为什么营养都在汤里，肉肉它不香吗？鸡鸭鱼猪内心os：这。。
识物君绝不允许这么可爱的动物们被误解，“吃肉不如喝汤”这句话到底有没有科学依据？来，盘它！！
样品种类：超市新鲜猪排骨
骨汤取样时间段：1h、3h、6h
两种不同预处理方式：
①未经预处理：是指将清洗好的排骨直接加水进行熬制
②经过预处理：是指将清洗好的排骨，加入适量醋腌制10分钟，然后翻炒1分钟，最后加水熬制
经过处理后，分别检测下不同熬制时间的汤到底有啥区别
本期检测报告
检测项目：蛋白质、脂肪、总糖、钙、铁、钠
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Q1：营养都在汤里面？
喝汤一般都是为了营养，比如蛋白质、钙、铁。
检测数据结果显示，其他条件相对不变，熬制时间从1h到3h到6h增加，汤里的营养元素含量变化很小。所以，并不是熬制时间越长的汤越有营养价值。
从肉块（4号、8号）与肉汤（1号、2号、3号、5号、6号、7号）数据对比分析来看——
蛋白质：肉里蛋白质含量比汤里的高出38-43倍！脂肪：肉里脂肪含量比汤里的高出33-95倍！
钙：肉里蛋白质含量比汤里的高出3-14倍！铁：肉里蛋白质含量比汤里的高出8-10倍！
||总结
就营养价值而言，肉的食用价值大于肉汤。
大分子蛋白质等溶解于汤中，增加营养的同时也提升口感，但长时间的熬制，营养物质析出仍是有限的，主要营养还都在肉里。
经过炒制后的肉汤中铁含量明显要高，预处理有利于铁微量元素的析出。
并且未提前炒制的肉块比炒制后肉块的钙含量高出1.3倍，看来炒制后会加速肉中部分钙含量的流失。
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Q2：汤要熬成乳白色才好？
很多人认为，汤必须熬到奶白色才有营养，其实“奶白汤”是乳化的脂肪。
科普：在肉汤的熬制过程中，烹调油中的脂肪及肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而明胶分子、卵磷脂和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白。
这样讲是不是说没有必要喝汤了？
肉汤并不是一无是处，汤更能促进消化。酷爱喝汤的你，眼泪不需要掉下来~
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Q3：哪些人群适合喝汤？
消化功能差或不能吃不易消化食物的人（如产妇、脾胃虚弱人群等），喝汤是不错的选择，不仅增进食欲还能助消化吸收。
科普：肉经过熬制后，肉中的含氮化合物就会溶解到汤中，有刺激胃液分泌的作用，另外肉汤里面的蛋白质虽然很低，但经过熬制蛋白质转化为更容易消化吸收的胨和肽类蛋白质。
并且，即便是血糖高的也可以适当喝点排骨汤，但如果是表层有大量油脂，能够升高血糖，提供能量的汤，建议糖友严格限量或不喝。
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Q4：谁是高钠大户？
肉汤里钠含量的多少和熬制时间没有直接关系，但经过炒制后再熬制的汤，钠含量明显更高一点。
而且肉里比汤里的钠含量要低，不想摄入过多高钠，建议少喝汤。
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识物君说
总的来看，“吃肉不如喝汤”的说法是不成立的。
识物君教大家不混淆肉和肉汤的营养误区，但并不意味着必须让你们在肉和汤里二选一。
“小朋友”才做选择~理性的来看，肉和汤都是我们辛苦趴厨房半天搞出来的，根据家人不同体质需求分配食用，岂不更好。
参考文献
[1] 包永玉，张勤，猪肉性状基因及其定位研究进展[J]. 养猪，2003，(2):27-30
[2] 贺稚非，骨泥营养食品中钙生物利用的研究[J]. 食品科学，1994，(6):25-27
[3] 排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性 ，瞿明勇
END
识食物者，懂食物更懂你
检测数据只对样品负责
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